公共建筑中，廚房是很重要的一個場所。以往的廚房通風設(shè)計，一般只在墻上裝設(shè)數(shù)臺軸流風機或排氣扇作為排除爐灶油煙的手段。近年來，廚房設(shè)計已不僅局限于簡單的通風設(shè)計，而逐步發(fā)展為通風與空調(diào)相結(jié)合的形式。

一、廚房空調(diào)設(shè)計的一般原則

　   廚房空調(diào)系統(tǒng)不宜采用風機盤管系統(tǒng)，因為廚房內(nèi)油煙、水蒸氣較多，長期循環(huán)室內(nèi)污濁空氣勢必造成油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大降低，冷卻效果越來越差，以致不能使用。廚房空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，它所處理的空氣全部來自室外，不可用回風。

二、廚房空調(diào)通風系統(tǒng)采用形式

　2.1送風系統(tǒng)

　廚房送風包括兩部分：室外新風和空調(diào)風。

　(1)室外新風。室外新風通過軸流或離心風機經(jīng)風管送入靠近爐灶處．主要起到補風作用。新風位置要適當，送風切不能在廚師頭頂或頸后直吹，否則會造成不舒適，嚴重的會引起廚師職業(yè)病。送風口距廚師約1．5m較合適。

　(2)空調(diào)風。空調(diào)風來源于新風機組或組合式空調(diào)器，通過風管送入遠離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房內(nèi)溫度，同時也起到補風作用。送風口可根據(jù)廚房具體情況合理布置。

　(3)送風量的確定。為防止廚房氣味串人餐廳，廚房應保持負壓。一般情況下，廚房負壓值不得大于5Pa。送風量(新風+空調(diào)風)應按排風量的85%～95%考慮。

　(4)不論新風還是空調(diào)風，送風管均需設(shè)置防火閥，當溫度超過70℃時自動關(guān)閉，且與風機或空調(diào)機組聯(lián)鎖。

　2.2排風系統(tǒng)

　(1)爐灶使用時間基本一致，這樣劃分有利于系統(tǒng)排風風機的經(jīng)濟運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大風機的不經(jīng)濟運行現(xiàn)象。

　(2)位置距離較近的爐灶排風應劃為一個系統(tǒng)。排風管長度太長，不利于煙氣的迅速排出，影響排風效果，一般以水平排風管最遠距離不超過15m為好。

　排風管一般采用1.5mm厚的鋼板焊接，水平排風風道要育2%以上的坡度，坡向排氣罩，水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。排風速度不得低于lOm/s，一般采用1O～12m/s，以防風速過低致使油煙附著于管道上。

　每個排風口處均設(shè)閥門，控制排風量，以保證每個爐灶的排風效果。排油煙風管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，再在內(nèi)表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。

　2.3排煙罩的選擇

　排煙罩應根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，一般做成整體式，而不是單灶單罩。但在每個爐灶上方均設(shè)排煙口，這樣做的好處是：①排煙效果好，若單灶單罩，油煙易從兩罩縫隙處彌漫到整個廚房空間；②外形統(tǒng)一、美觀，易于清理。

　排煙罩外邊緣不應超過灶臺邊，罩口底邊距地面宜在1.8～1.9m間，排煙罩四周設(shè)集油、集水溝槽。并在溝槽最低處排管排入下水道。排煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾器，并應易于更換及清洗，以免長期運行后油煙進入排煙風機影響其正常使用。排煙罩一般采用δ=2～5mm的鋼板制作。

　排煙罩的最小排風量按下式計算：

　L=1000P·H
　式中：L-排風量,m3／h；
　P-罩子的周邊長(靠墻的邊長不計)，m；
　H-罩口至灶面的距離，m。

　某酒店廚房位于一建筑物(共3層)的2層、3層，廚房建筑面積(空調(diào)區(qū)域)為1600m2，空調(diào)通風部分包括2層魯菜廚房、2層西餐廚房、3層淮揚風味廚房、3層潮粵菜廚房等操作間及冷菜間、加工間、值班室等輔助間。

　2、3層共分4區(qū)，分別設(shè)置4臺新風機組、15臺風機盤管，夏季冷負荷為690kW。廚房輔助間因無油煙污染，故采用風機盤管加新風水一空氣空調(diào)方式。當廚房排風機不運行時，輔助間排風由設(shè)在吊頂?shù)呐艢馍韧ㄟ^風管由軸流風機排至室外。經(jīng)過1年多的運行，空調(diào)通風效果良好。